Trái cà phê chín được chế biến theo phương pháp mật ong (honey process)

Chúng ta thường biết đến việc chế biến cà phê theo cách thông thường là phơi khô, xay lấy nhân cà phê để xuất khẩu. Cà phê nhân được rang và xay ra bột cà phê nguyên chất để pha uống. Tuy nhiên, để có được chất lượng cà phê bột tốt nhất, mà chúng ta thưởng thức ngày nay, có rất nhiều chi tiết thú vị và khá cầu kỳ, phức tạp ở trong quy trình chế biến.

Cấu tạo quả cà phê và ý tưởng chế biến cà phê theo phương pháp mật ong

Quả cà phê có 7 thành phần:

7. Vỏ trái: Đây là lớp vỏ ngoài cùng của mỗi trái cà phê. Lớp vỏ trái sẽ thay đổi màu sắc rõ ràng trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê, từ màu xanh khi trái còn non đến màu đỏ khi trái đã chín (Hoặc màu vàng với cà phê Yellow Bourbon, màu cam với cà phê Orange Bourbon).

6. Thịt trái: Thịt trái của hạt cà phê được coi như lớp thịt của trái cây, có thể ăn được và là thức ăn ưa thích của một số loài động vật khi ăn trái cà phê như Sóc, chồn, chuột, chim… Lớp thịt trái có vị ngọt, chứa nhiều đường và chiếm từ 42-45% trọng lượng của trái cà phê chín.

5. Lớp nhớt: Đây là thành phần quan trọng của 1 trái cà phê chín với nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng gây hại khi trái cà phê chưa được thu hoạch. Lớp nhớt này thường chiếm 20-23% trọng lượng của trái cà phê chín. Lớp nhớt cũng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến cà phê mật ong, nhưng lớp này thường lại được lên men để rửa bỏ trong quá trình chế biến ướt. 

4. Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế thường còn lớp vỏ trấu cứng ở lại để bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng và một số tác nhân làm hư hại khác. Lớp vỏ trấu này sẽ được loại bỏ trước khi cà phê được đưa vào quá trình rang để tránh vị cháy khét của chúng. Vỏ trấu chiếm 6-8% trọng lượng của trái cà phê.

3. Vỏ lụa: Để bao bọc hạt nhân của cà phê luôn có 1 lớp vỏ lụa mỏng màu trắng bạc. Lớp vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang cà phê Arabica và là một trong những thành phần tạo hương cho cà phê Arabica rang.

2. Vỏ nhân: Lớp vỏ nhân là 1 lớp nhân mỏng có tác dụng bảo vệ lớp nhân chính. Lớp vỏ nhân này có hương vị đầy đủ của cà phê nhưng chứa rất ít hoặc không có Caffeine.

1. Nhân chính: Đây là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng của hạt cà phê nhất, nhưng đồng thời cũng là nơi có hàm lượng Caffeine cao nhất. 

Hương vị ngọt ngào của những trái cà phê chín mọng luôn thôi thúc những người trồng và chế biến cà phê suy nghĩ, trăn trở, làm cách nào để làm ra ly cà phê thơm ngon như những ly rượu vang. Tụi trẻ thơ ở Tây Nguyên hay chọn những quả cà phê chín, ăn và nhả hạt một mớ trước sân nhà. Những mớ hạt này được chủ nhà nhạt nhạnh về phơi riêng và đến gần tết rang xay thủ công và uống trong dịp tết. Nhũng ly cà phê này rất thơm ngon đặc biệt, có vị ngọt ngào và thơm như là những ly vang đỏ vậy! … vậy lý do gì mà mình không thu hái và đưa vào xay sát luôn những quả cà phê chín!

Phương pháp chế biến cà phê kiểu mật ong (honey process)

Những năm gần đây, bắt đầu thấy cà phê được một số nhà sản xuất nghiên cứu và chế biến theo phương pháp "mật ong". Đây là một biến thể của phương pháp chế biến “tự nhiên”. Cà phê chế biến theo phương pháp này gọi tắt là cà phê mật ong, là loại cà phê cao cấp, có giá trị hơn nhiều so với cà phê chế biến thông thường. Cà phê mật ong được hướng đến phục vụ chủ yếu cho giới thượng lưu hoặc để làm quà, tiếp khách và các khách hàng biết gu thưởng thức. 

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín mọng khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến. Sau khi thu hái, quả cà phê sẽ được tập trung đưa vào máy xát đặc thù để xát lớp vỏ ngoài (số 7,1 phần số 6), mục đích để giữ lại chất thịt và chất nhầy có đường ngọt của quả cà phê chín, xong đem đi phơi nắng tự nhiên (hoặc sấy khô dần trong máy móc công nghệ hiện đại) cho đến khi cà phê đạt đến độ ẩm 12%.

Tùy theo quá trình, nhiệt độ, ánh nắng, thời gian, và công nghệ làm khô nhanh hay chậm, giữ chất thịt và nhầy của quả cà phê nhiều hay ít, mà cho ra các màu sắc, hay loại cà phê mật ong khác nhau: vàng nhạt, vàng sậm (đỏ) hay đỏ sậm (đen).

 Lợi ích mang lại của chế biến cà phê theo phương pháp mật ong

Chế biến cà phê mật ong, đòi hỏi sự chăm chút, tỉ mỉ, mất nhiều công lao động, và chỉ phù hợp ở những nơi canh tác cà phê sạch. Môi trường để phơi hạt cà phê, cũng với các dụng cụ phơi đảm bảo sạch sẽ, che chắn tốt để tránh bụi bẩn, côn trùng, vi khuẩn xâm nhập trong quá trình phơi, sấy khô.

Tuy nhiên, chế biến cà phê mật ong mang lại nhiều lợi ích, việc xát vỏ quả tươi không phải dùng nước, nên tiết kiệm khá nhiều chi phí, tiền nước, tiền điện, so với xay ướt hoặc xay khô thông thường. Bên cạnh đó là giá trị kinh tế thu lại cao gấp 2-3 lần so với cà phê thông thường. Người dùng được thưởng thức hương vị cà phê mật ong rất đặc biệt, ngọt ngào của trái cà phê chín và hương thơm đạm đà…

Cà phê Romano Linh chi giữ được vị ngọt và mùi hương tự nhiên của cà phê mật ong