My
notificationĐẮNG là từ ngữ khủng khiếp trong ngành công nghiệp cà phê đặc sản, cà phê ngon vị phải ngọt và cân bằng. Một chút chua và chắc chắn không cần nhiều đường để có một ly cà phê hoàn hảo. Vậy điều gì là nguyên nhân của vị đắng trong cà phê?
Phải khẳng định ĐẮNG thường không phải là điều tệ, cà phê không có vị đắng thì lại quá chua hoặc quá ngọt. Vị đắng đảm bảo ly cà phê nguyên chất hài hòa và bổ sung cho các hương vị khác của cà phê chẳng hạn chua, chát, ngọn, mặn,...mà không át hẳn. Mọi người hầu hết được phục vụ những thứ cà phê có vị đắng nhiều hơn là chua, điều khiến chúng ta bỏ qua những đặc trưng thực sự cần của một ly cà phê hoàn hảo.
Bạn thích uống cafe vì cái vị ngọt và đắng của nó những có bao giờ bạn thắc mắc vị đắng của cafe do đâu mà có? Nhiều người cho rằng cafein trong cafe là chất gây nhưng sự thật thú vị lại không phải như vậy.
Một số nghiên cứu về thành phần của cafe đã cho thấy một tách cafe có khoảng 30 hợp chất khác nhau góp phân tại nên vị đắng, vị chua của cafe. Một phát hiện bất ngờ nữa là chỉ khoảng 15% vị đắng của cafe bắt nguồn từ caffeine..
Câu trả lời là có nhưng vị đắng trong cà phê linh chi bắt nguồn từ bào tử linh chi có trong sản phẩm. Vị đắng chỉ xuất hiện một lúc khi vừa nếm, sau đó sẽ được thay thế bằng vị ngọt và thanh ở đầu lưỡi. Trên thực tế, sản phẩm cà phê hòa tan của Romano có vị đắng vừa phải.
Nói về vị đắng trong cà phê, người ta nghĩ rang nhiều hơn cà phê sẽ đắng!- nhưng giống cà phê cũng là yếu tố quan trọng.
Các yếu tố: giống, mức độ trưởng thành, điều kiện môi trường và điều kiện canh tác, cũng là yếu tố quan trọng quyết định thành phần của axit chlorogenic và quyết định quan trọng đến vị đắng trong ly cà phê cuối cùng.
Cà phê Romano là sự hòa hợp với tỉ lệ vừa phải giữa 3 loại hạt Robusta, Arabica và Culi
Quá trình rang axit chlorogenic bắt đầu bị bẻ gãy, phá vỡ chúng thành axit lactones và phenylindanes chúng mới chính là nguyên nhân chịu trách nhiệm cho vị đắng cà phê thực sự mà không phải là axit chlorogenic như chúng ta thường nghĩ!
Tiến sĩ Thomas Hofmann, đã tiết lộ vào năm 2007, phenylindanes này là thứ tạo ra nhận thức về vị đắng của cà phê, lượng phenylindanes gắn bó chặt chẽ với mức độ rang cà phê.
Lights Roasts đến Medium sẽ có nhiều axit lactones hơn, Hofmann mô tả cà phê dường như có vị đắng dễ chịu. Dark Roasts sẽ có nhiều phenylindanes hơn, đem lại cảm giác vị đắng dai dẳng và gắt hơn.
Lights Roasts đến Medium cà phê đắng hơn, duy trì được hương vị vốn có của cà phê. Như đã nói ở trên, vị đắng nằm trong lưỡi của người nếm. Bạn không thích cà phê Dark Roasts không có nghĩa là người khác cũng thế.
Để tránh vị đắng, không nên chiết xuất quá nhiều. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất - phương pháp ủ, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian ủ cà phê nhưng có một số hướng dẫn chung có thể làm theo:
Đầu tiên phải đảm bảo cỡ cà phê được xay phù hợp với cách pha chế. Nếu kích cỡ xay nhỏ, diện tích tiếp xúc giữa cà phê với nước sôi sẽ lớn chiết xuất ra nhiều hương vị hơn (với phương pháp drip/pour over , làm tăng thời gian pha chế cũng làm tăng độ chiết xuất)
Tiếp theo kiểm tra nhiệt độ nước pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi thơm được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cà phê bị đắng, thử nước thấp hơn một vài độ
Sau đó là thời gian ủ: nếu cà phê có vị đắng, có thể bạn pha những cốc đó quá lâu.
Chiết xuất là một sự cân bằng tinh tế của tất cả các yếu tố kể trên nếu điều chỉnh một yếu tố (như kích thước xay), thì một cái khác (chẳng hạn như thời gian ủ) cũng có thể bị ảnh hưởng.
Vị đắng trong cà phê - vốn không tệ, nhưng nó có thể nhấn chìm tất cả các vị khác. Hiểu về các hợp chất hóa học tạo ra vị đắng chúng ta sẽ hiểu hơn cách kiểm soát và chiết xuất cà phê.
Vị của cafe khi được pha thủ công và pha bằng máy pha cafe cũng khác nhau. Nhiệt độ, áp suất lúc pha cafe sẽ tác động đến vị cafe. Các loại cafe như espressco theo kiểu ý thường có vị đắng đậm.
Thời gian bảo quan lâu làm cho cafe mất đi mùi vị và vị đắng của cafe cũng biến chất. Nếu bạn muốn thưởng thức ly cafe thơm ngon thì hãy lựa chọn những loại cafe mới xay xong.
Chúc bạn thành công! với các bước kể trên để cân bằng ly cà phê hoàn hảo với độ đắng phù hợp.
Nếu các bạn thấy hứng thú và muốn tìm hiểu sản phẩm cà phê linh chi. Xem thêm tại đây!
Hoàng Lê