Quá trình chế biến khô cà phê- Những điều phải lưu ý

Cà phê dù được chế biến theo phương pháp nào cũng phải trải qua quá trình làm khô.

• Với chế biến ướt, quá trình làm khô diễn ra sau khi cà phê đã được rửa sạch và loại bỏ chất nhầy.
• Còn cà phê chế biến mất ong, quá trình sấy khô bắt đầu khi một phần chất nhầy vẫn còn trên nhân cà phê.
• Cuối cùng là với chế biến khô, phương pháp này khá đặc biệt là cà phê đã được làm khô một cách tự nhiên qua quá trình phơi khô.

Cà phê vàng được phơi khô trên giàn cao

Có hai cách làm khô cà phê thông dụng hiện nay. Cách đầu tiên là phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời trên luống cao hoặc sân phơi. Cách còn lại là sử dụng mấy sấy cà phê cơ chuyên dụng. Độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm từ xấp xỉ 60% còn lại 10-12%.

Quá trình làm khô cà phê

Làm khô cà phê là quá trình bảo quản chất lượng cà phê sau khi thu hoạch. Có hai yếu tố chính giúp hạt cà phê khô chính là không khí và nhiệt độ. Nhiệt độ và không khí sẽ làm giảm độ ẩm cà phê theo thời gian.

Điều tuyệt đối quan trọng là phải có giới hạn nhiệt độ đối với từng phương pháp chế biến.

Đối với cà phê nguyên vỏ tự nhiên thì không được để nhiệt độ làm khô trên 45°C. Với nhân cà phê trong vỏ trẩu (chế biến ướt hoặc mật ong) không được để nhiệt độ cao hơn 40°C.

Nhiệt độ phải được duy trì ổn định trong thời gian sấy khô. Độ ẩm cũng phải được theo dõi tránh nấm mốc phát triển. Độ ẩm trước khi sấy của hạt cà phê từ 40 đến 50%, và 11 đến 12% sau khi sấy.

Trong trường hợp dùng máy sấy cơ học, cà phê được làm khô trước dưới ảnh nắng sau đó mới thực hiện sấy khô bằng máy.

Cà phê chế biết ướt mất 7 ngày để làm khô

Còn đối với chế biến mật ong là 8-9 ngày

Mất 10 – 14 ngày để chế biến và làm khô đối với chế biến khô

Làm khô cà phê là giai đoạn dài nhất trong giai đoạn sản xuất sau khi thu hoạch. Thời gian sấy thay đổi tùy thuộc vào hai yếu tố, đó chính là điều kiện thời tiết và phương pháp chế biến. Cụ thể trong trường hợp phơi dưới ánh nắng mặt trời:

• Cà phê chế biến ướt mất 6-7 ngày
• Cà phê chế biến bán ướt mất 8-9 ngày
• Còn cà phế chế biến tự nhiên mất đến 10-14 ngày.

Ở trường hợp áp dụng sấy cơ học, khi cà phê đạt độ ẩm 15-20% sẽ được chuyển sang máy sấy cơ học.

Giai đoạn làm khô

Theo nghiên cứu, có 6 giai đoạn để làm khô cà phê, cụ thể là giống Arabica

1. Làm khô vỏ, độ ẩm từ 55% xuống 45%
2. Giai đoạn làm trắng (White Stage), độ ẩm từ 44% xuống 33%
3. Giai đoạn đen mềm (Soft Black), độ ẩm từ 32% xuống 22%
4. Giai đoạn Đen vừa (Medium Black), độ ẩm từ 21% đến 16%
5. Giai đoạn đen cứng (Hard Black), độ ẩm từ 15% đến 12%
6. Cà phê khô hoàn toàn và điều hòa độ ẩm còn lại 11-10%

Việc phơi nắng cà phê từ giai đoạn 1 đến giai đoạn 3 là bắt buộc đối với chất lượng cà phê dù bạn sử dụng phương pháp làm khô nào. Miễn là nhiệt độ môi trường nằm từ 40-50°C, đồng nghĩa nhiệt độ ở tâm hạt rơi vào mức 35°C thì chất lượng cà phê sẽ không bị ảnh hưởng nghiêm trọng.

Phơi nắng là bước bắt buộc trong việc làm khô cà phê

Lưu ý, trong quá trình sấy khô cà phê phải để ý những điều kiện tác động lên độ ẩm và luống không khí. Nếu sấy trong môi trường ẩm ướt, hơi ẩm trong không khí cao, thì độ ẩm trong hạt cà phê thoát ra ngoài là không đáng kể. Trường hợp phơi cà phê dưới ánh nắng mặt trời quy mô lớn, cần chú ý vào độ phân bổ của hạt cà phê, tránh để cà phê xếp chồng lên nhau quá nhiều. Dẫn đến độ ẩm trong hạt cà phê không nhất quán trong cùng một mẻ.

Phơi cà phê dưới nắng

Cà phê phơi nắng trên luống cao và sân bê tông cần chú trọng bề mặt dùng để phơi cà phê. Phơi cà phê trên luống cao có ưu điểm là không khí lưu thông xung quanh hạt cà phê nhiều, giúp cà phê khô đều. Mặc dù vậy, phơi trên luống cao tốn nhiều công sức vận chuyển cà phê và cần phải đầu tư. Đôi với cách phơi cà phê trên sân bê tông thì phải giữ sân phơi sạch sẽ, bằng phẳng để đảm bảo khô đồng đều. Cách này khá tiện lợi vì hầu như nhà nào cũng có sân bê tông. Đối với cà phê phơi ngoài trời, nên trải các lớp hạt thật mỏng, không quá 3 cm và cào đảo liên tục để đảm bảo luồng không khí lưu thông qua khối hạt. Nếu được phơi trên luống cao, luồng không khí sẽ dễ dàng đi qua khối hạt để hạ độ ẩm giảm xuống một cách đồng đều. Bằng cách này, nếu các lớp hạt được trải mỏng, nhiệt độ tốt và có luồng gió lưu thông

Quá trình lên men không kiểm soát được xảy ra khi cà phê không được làm khô đủ nhanh, do đó vi sinh vật phân hủy các hợp chất bên trong cà phê quá lâu. Làm cho cà phê có hương vị không mong muốn. Ngoài ra, những vấn đề như phân động vật hoang dã, phân chim có thể ảnh hưởng đến hạt cà phê. Khi phơi cà phê cần áp dụng các thao tác thủ công đúng cách, đảo cà phê thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ và không khí tiếp xúc đều.

Sân phơi cà phê phải sạch sẽ, bằng phẳng

Ngoài ra, yếu tố thời tiết là thách thức lớn cho việc phơi cà phê ngoài trời. Khi điều kiện nhiệt độ ẩm cao, cà phê thường không khô (tái ẩm) vào ban đêm hoặc vào đầu giờ sáng. Việc phơi cà phê ngoài nắng hoàn toàn phụ thuộc vào sự ổn định của nhiệt độ và độ ẩm. Trong thời kỳ mưa lớn, các công ty sản xuất phải đối mặt với sự chậm trễ và rủi ro về chất lượng cà phê. Thêm vào đó, khi nhiệt độ tăng quá mạnh, cà phê bị quá nhiệt làm giảm chất lượng.

Do đó, khi mà ngành công nghiệp cà phê ngày càng phổ biến, các nhà sản xuất phải liên tục đổi mới để tôi ưu hóa sản phẩm làm ra. Đầu tư một hệ thống làm khô cà phê hoàn chỉnh, chỉnh chu từng công đoạn sẽ giúp ích rất nhiều cho giai đoạn sản xuất cà phê.

Làm khô cà phê chế biến ướt ngoài trời

Cà phê chế biến ướt được làm khô chậm trong vòng 15 đến 20 ngày theo ba giai đoạn sau:

Cào đảo – đóng vai trò quan trọng đối với hiệu quả của quá trình làm khô ngoài trời

• Cà phê chế biến ướt sẽ có độ ẩm khoảng 45% khi bắt đầu quá trình sấy. Tại thời điểm này, nhiệt độ (tối đa) 20°C là tốt nhất do cấu trúc tế bào mỏng manh của hạt cà phê. Khi cà phê khô, nhiệt độ có thể tăng lên đến (tối đa) 40°C. Cao hơn thế có thể làm hỏng phôi hạt cà phê và làm vỡ vỏ trấu.
• Trong mười ngày tiếp theo, nên che bóng 40-60% cho cà phê bằng lưới thông gió. Trong thời gian này, độ ẩm nên giảm từ 25% xuống 13 – 14%
• Mặc dù độ ẩm 10 – 12% thường được coi là có thể chấp nhận được. Tuy nhiên, nên cho phép thời lượng phơi nắng kéo dài trong hai ngày nữa để đạt độ ẩm 10%.

Lưu ý: Ở ba đến năm ngày đầu tiên, cà phê chế biến ướt phải được phơi khô 100% trong bóng râm. Trong thời gian này, độ ẩm sẽ giảm từ 45% đến 25%. Đây là giai đoạn rủi ro nhất, cà phê có nhiều khả năng phát triển nấm vì vậy nó được thực hiện càng nhanh càng tốt. Hơn nữa, nhiệt độ thấp có thể hạn chế làm nứt lớp vỏ trấu – vỏ bọc tự nhiên của nhân cà phê.

Hạn chế nguy cơ ẩm mốc & oxi hóa trong quá trình phơi sấy cà phê

Một lưu ý đối với các nhà sản xuất là không nên trộn lẫn các loại hạt khác nhau trong quá trình phơi khô, các giống khác nhau sẽ có mật độ khác nhau, và do đó chúng khô với tỷ lệ khác nhau. Điều quan trọng là không trộn lẫn các lô hạt cà phê được làm khô từ các ngày khác nhau. Chúng không chỉ chênh lệch về mức độ ẩm, mà một phần độ ẩm đó có thể được chuyển từ những hạt “còn ướt” sang những hạt “khô hơn”. Đổi lại, điều này dẫn đến hoạt độ nước cao và thúc đẩy quá trình oxy hóa.

Mục đích cuối cùng của mọi quá trình phơi sấy, là hạ độ ẩm về mức 10 -12%, nhằm chống lại sự oxi hóa & ẩm mốc

Bạn có thể xác định nguy cơ nấm mốc thông qua một thứ gọi là tổng hoạt độ nước (aw) tức là lượng nước tồn tại tự do trong thực phẩm, không liên kết với phân tử thực phẩm. (Lưu ý: tổng hoạt độ nước khác với độ ẩm – aw là năng lượng của độ ẩm chứ không phải là sự hiện diện của nó). Hoạt độ nước được đo trên thang điểm từ 0 đến 1, nhưng khuyến nghị với cà phê nhân nên nằm trong khoảng 0,5 đến 0,6.
Sự oxy hóa diển ra trong quá trình sấy cà phê (chủ yếu trong quy trình chế biến ướt) ảnh hưởng đến lipid, hoặc các phân tử chất béo, vốn rất quan trọng đối với chất lượng cà phê. Chất béo bị oxy hóa trong hạt cà phê xanh tạo ra andehit và xeton có mùi khó chịu. Tuy nhiên, không chỉ hương vị cà phê và hương thơm bị ảnh hưởng bởi quá trình sấy khô mà còn là tuổi thọ của cà phê. Hạt cà phê xanh có thể tồn tại đến một năm – nhưng nếu giai đoạn sấy khô được xử lý không đúng cách, hương vị cà phê sẽ nhạt đi và “già đi” chỉ sau vài tháng – Theo Alejandro Cadena.

Làm khô bằng máy sấy cơ học; Tổng quan

Máy sấy cơ học đã bị bỏ qua và đánh giá thấp do lịch sử gắn liền với cà phê hàng hóa chất lượng thấp của chúng. Tuy nhiên, các công nghệ tiên tiến có trong máy sấy hiện đại đã mang lại những lợi thế mới cho các nhà sản xuất cà phê đặc sản. Do đó, máy sấy cơ học rất hữu ích cho những nhà sản xuất có không gian hạn chế và cũng có thể cải thiện năng suất tổng thể của trang trại bằng cách tiết kiệm thời gian hơn – theo Iliana, Relationship Manager tại Azahar Coffee.
Ba ưu điểm chính mà máy sấy cơ học có được so với việc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời là loại bỏ các biến số môi trường không kiểm soát được có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, cải thiện độ chính xác và rút ngắn thời gian toàn bộ quá trình.

Một hệ thống sấy trống quay

Một trong những tính năng quan trọng nhất của nhiều máy sấy cà phê dạng trống (thùng) quay hiện đại là hệ thống điều khiển sấy. Các hệ thống này cung cấp cho nhà sản xuất khả năng quản lý nhiệt độ thông qua ba biến số riêng biệt: nguồn nhiệt, nhiệt độ không khí và nhiệt độ hạt cà phê. Bằng cách này, các hệ thống kiểm soát sấy cung cấp cho người sản xuất nhiều quyền kiểm soát hơn trong suốt quá trình sấy. Một số hệ thống thậm chí còn cho phép nhà sản xuất tạo “đường cong sấy” làm gián đoạn máy sấy trước khi máy đạt đến nhiệt độ tối đa được chỉ định.
Với quá trình sấy cơ học, các thông số như thời gian và nhiệt độ có thể được kiểm soát; Sự kiểm soát này đồng nghĩ rằng có ổn định, nhất quán hơn về chất lượng cà phê với ít rủi ro hơn trong quá trình sấy – Ribeiro từ Pinhalense.
Mặc dù máy sấy cơ học đòi hỏi đầu tư cả về thiết bị và nhiên liệu, nhưng những chi phí này có thể được bù đắp bằng thời gian và tiền bạc mà người sản xuất tiết kiệm được trong lao động. Về lâu dài, máy sấy cơ học cho phép người sản xuất duy trì chất lượng cà phê nhất quán sau khi thu hoạch. Kết quả là, họ sẽ tiếp tục đảm bảo mối quan hệ với những người mua trung thành việc tìm kiếm loại cà phê chất lượng cao, nhất quán.

Kết luận về cách phơi cà phê

Cuối cùng, mặc dù sấy khô cà phê trên các luống sân vẫn có thể là một lựa chọn phù hợp cho nhiều nhà sản xuất cà phê, nhưng máy sấy cơ học cũng mang lại một số ưu điểm nổi trội. Các công nghệ trong hệ thống điều khiển sấy cung cấp cho người sản xuất độ chính xác và tính đồng nhất cao hơn trong suốt quá trình sấy – Sự nhất quán mà máy sấy cơ học mang lại, cũng là vấn đề quan trọng nhất đối với chất lượng cà phê trong làn sóng thứ ba.

Xem thêm:

• Các phương pháp sơ chế cà phê thông dụng hiện nay
• 7 khuyết điểm thường gặp của hạt cà phê cần phải biết